医療法人弘仁会 板倉病院

船橋市の機能強化型在宅療養支援病院・救急告示病院
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食中毒予防の3原則

4階病棟看護部

夏は細菌による食中毒が多くなります。冷たくてさっぱりしたものが食べたくなったり、暑い台所で長時間火を使うことを避けて、サラダやお刺身など加熱しないメニューを選びがちです。

毎年、食中毒のニュースを見かけますし、重症化する食中毒もあります。3原則を守ってしっかりと予防しましょう。

食中毒 予防
原則① 細菌をつけない(清潔、洗浄)

魚や肉、野菜などについた食中毒を起こす細菌が、手指や調理器具類を介して他の食品を汚染し食中毒の原因となることがあります。手指や器具類の洗浄・消毒や、食品を区分けして保管したり調理器具を用途によって使い分けることが必要となります。

原則② 細菌を増やさない(迅速、冷却)

食品に食中毒菌がついても、食中毒をおこすまでの菌量に増えなければ、食中毒にはなりません。食品についた菌は時間の経過とともに増えるので調理は迅速にし、調理後は早く食べることが大切です。また、細菌は通常10℃以下で増えにくくなるので、長時間 室温に放置せず冷蔵庫で保管しましょう。

原則③ 細菌をやっつける(加熱、殺菌)

一般的に、食中毒を起こす細菌は熱に弱く、食品に細菌がついていても加熱すれば死んでしまいます。加熱はもっとも効果的な殺菌方法ですが、加熱が不十分なために食中毒菌が生き残り発症する例が多いので注意が必要です。また、調理器具は洗浄した後、熱湯や塩素剤などで消毒することが大切です。

食品や水が、糞便で汚染されるとウイルス性の食中毒が集団発生することがあります。ウイルスは食品の中で増えることはないので、食品のウイルス(糞便)汚染をなくすことが予防となります。

調理する前に手を洗うことや食材をよく洗うことも大事ですが、流通する前にウイルスを保有している食品加工従事者によって汚染されることもあります。加熱調理をしない食品、特にサラダやお刺身などは注意が必要です。数個から数百個のウイルスで感染することがありますので、信頼できるお店で信頼できる商品を選ぶことも大事です。

(2019.6)